Er du engang imellem også kommet til at kigge bag på en øl, for at se hvad du drikker, og måske oven i købet for at ville kloge dig lidt bagefter, men stødt på betegnelsen “IBU” og tænkt “hva pokker”? Så har du fundet den helt rigtige artikel.
Først og fremmest: IBU står for International Bitterness Units, med andre ord så handler IBU om hvor bitter en øl er.
VI ved, at grundstenene i øl er vand, malt, gær og humle. Og her er det humlen der leverer et hav af smage til vores øl. Det er de smage, der bigrader mest med bitterhed til vores øl.
Det er dog vigtigt at gøre opmærksom på, at det ikke kun er humlen, der har indflydelse på bitterheden. Ligesom i mad, så er det for eksempel heller ikke kun chilli der kan gøre din mad stærk, men derimod også mange andre tilsatte krydderier, der påvirker, hvor spicy maden bliver. Dog er det klart fra humlen vi får størstedelen af bitterheden fra, så det er den artiklen fokusere på her.
Humle
Der er, ligesom med alle andre ting vi gror, stor forskel på de forskellige humlesorter. Nogen bliver dyrket for smag, andre for aroma og nogen decideret med henblik på bitterheden.
Fælles for alle humler er, at de indeholder Lupulin, som består af alfasyrer. Disse alfasyrer vil vi komme lidt nærmere ind på, når vi skal til at regne på hvad vores IBU er. Det er nemlig alfa omega at kende til for at vide hvordan man brygger en øl med en bestemt IBU.
Det er en større opgave at måle præcist, hvor bitter en øl. Der findes desværre ikke noget simpelt måleudstyr til hjemmebryggeren, så man kan måle IBU’en. Det gør der ikke, da IBU’en er den samlet bitterhed for øl, og ikke kun hvor meget humle der er tilføjet til øllet.
Små variationer som ristningen af malten og/eller andre korntyper, samt kaffe eller lignende smags/duft tilsætningsstoffer bidrager også til bitterheden. Og netop det gør det svært at beregne bitterheden inden måling.
Måling efter brygningen er dog endnu mere vanskeligt, da man skal ind og kigge på sammensætninger mellem molekyler, hvilket kræver ekspert udstyr.
IBU-skalaen
Nå nu til sagen. Et tal efterfulgt af “IBU” er opgivet bag på en øl. Du har måske set der har stået “25” eller måske endda “45”.
Skalaen vi måler IBU i går fra 0 til 100, og jo højere tallet bliver, jo mere bitter er øllen. Nogle bryggerier eksperimenterer med at få så lav en IBU som muligt, mens andre prøver på at lave den højest mulige. Nogle producenter påstår endda, at de er kommet over 100, men vi må bare konkludere, at det almindelige menneske ikke kan smage noget, som har en bitterhed på over 100. Vores smagsløg bliver nærmest lammet af en så stor bitterhed.
Derfor, hvis man smage flere øl på en aften anbefales det, at man går starter med den mindst bitre øl og går op af skalaen, frem for at gå ned af skalaen!
Nedenunder ses en tabel vi har lavet, som giver et overblik over, hvor mange af de almindelige øl ligger på IBU-skalaen.
Alfasyre
Vi nævnte tidligere, at humle indeholder Lupulin, som består af alfasyrer. Det er dem, der bestemmer bitterheden i øllet. Og dette er ikke forkert, men måske heller ikke helt teknisk rigtigt.
For selvom en humle indeholder mange alfasyrer, så kræver det, at disse bliver omdannet og afgivet til øllet. Dette sker når det er i kontakt, med vandet/øllet. Og det sker særligt effektivt under kogning (urtkogningen). En anden parameter er tiden som humlen ligger i øllet har selvfølgelig også indflydelse.
Tørhumling
Derfor kan man nemt hive alfasyre ud af humlen under brygningen. Men man kan samtidig også tørhumle brygningen og tilsætte humle under gæringen, også kaldet dry double hopped (DDH). Når vi tørhumler, så gør vi det 4-5 dage før vi flasker. Her puttes humle i en steril humlesok og et par marmorkugler for at det kan synke til bunds. Vi vil ikke anbefale at tørhumle mere en fem dage, da det kan give uønskede græsnoter
Der er altså flere parametre som afgør, hvor bitter en øl bliver, selv med den samme (mængde) humle. Normalt ligger procenten af alfasyre i humler på mellem 5% og 15%, men de findes også helt ned i mod 2% og op i mod 20%.
Beregninger på IBU
Til sidst vil vi vise, hvordan man kan regne sig nogenlunde frem til bitterheden (IBU’en) når man selv brygger øl. Eller beregne hvor bitter en øl er, hvor man har fået angivet hvor meget humle der er brugt.
Vi vil også vise en formel for at beregne hvor meget humle der skal bruges for at opnå en bestemt ønsket bitterhed inden brygning. Begge beregninger kan desværre ikke siges at være helt præcise, men de er super nemme og gode tommelfinger-regler til beregningerne.
Beregning af IBU
Formlen for beregning af IBU’en ser således ud:
I formelen er der to ting der nok lige skal forklares. Det første er Alphasyren i humlen. Denne skulle meget gerne være opgivet fra producenten af humlen og være angivet på indpakningen. Tallet skulle gerne være angivet i procent, og det skal ligeledes indsættes i procent.
Det andet er “udnyttelsen af humlen” Dette tal er også et tal i procent, men denne gang ikke angivet af nogen producent. Nej, for udnyttelsen af humlen kommer helt an på, hvor længe du koger humlen. Nedenfor er procenten angivet i procent, alt efter hvor længe du koger humlen.
Bemærk at beregningen skal udføres for alle de forskellige humler, der tilføjes. Når alle de forskellige IBU’er er fundet, så pluses alle IBU’erne sammen til en samlet IBU.
Beregning af humle mængde
Næste formel er næsten den samme som ovenstående. Det du kan bruge den understående til er, hvis du ved, hvilken bitterhed/IBU du gerne vil ende på, men ikke kender mængden af humle for at opnå dette:
