Måske har du hørt om en undergæret pilsner eller en overgæret ale før, men hvad betyder de to begreber egentlig?
Hvorfor skal der bruges gær?
Lige for at få slået helt fast først, hvorfor der overhovedet er gær i øl. Der er gær i alle øl der indeholder alkohol. Alkohollen vi drikker kaldes også for ethanol, hvilket er en molekyle-gruppe, der findes i øl, men for den sags skyld også vin og spiritus.
Man kan producere alkohol på flere forskellige måder, men her er vi interesseret i at vide, hvordan det produceres i øl.
For at lave alkohol skal der bruges nogle sukkerstoffer som gæren “spiser” og omdanner til alkohold og kuldioxid, hvis processen foregår uden tilsætning af ilt. Hvis der kommer ilt til processen, ja så vil der i stedet komme kuldioxid og vand ud af sukkerstofferne og gæren.
Hvor opstår sukkeret fra?
Dette var grunden til tilførslen af gær, men hvor kommer sukkerstofferne fra. Sukkerstoffer findes allerede i bryggen inden gæren tilsættes. De er en del af de organiske produkter øllet bliver brygget på; nemlig maltkornene. Her bliver sukkerstofferne trukket ud af malten ved hjælp af mæskning.
Efterhånden som sukkerstofferne bliver spist af gæren, så vil alkoholen dannes.
Alkoholen vil herfra begynde at dræbe gærcellerne. Når alkoholprocenten når op på 12%, så vil processen hvor der dannes alkohol helt ophøre. For at opnå en højere alkoholprocent, til f.eks. spiritus må der tages andre metoder i brug: Destillering.
Undergæret vs overgæret
Undergæret og overgæret øl, og hvad betyder det så?
Til en undergæret øl benyttes en gær, som spiser alle sukkerstofferne. Når gæret har spist alle sukkerstofferne, så er de simpelthen blevet så tunge, eller i hvert fald tungere end omgivelserne, at de vil falde til bunds.
Fordi gæren falder til bunds, så er denne også meget nem at frasortere, hvilket betyder at en undergæret øl er klar og ren. I dag produceres der klart mest undergæret øl, hvilket skyldes at de øl vi drikker allermest, en pilsner og en classic, begge er undergæret.
For overgæret øl gælder det, at gæren vil lægge sig i toppen af øllet, når denne har spist alle de sukkerstoffer som den kan, hvilket resulterer i at gæren dermed at sværre at frasortere. Selvom der bliver produceret mest undergæret øl, så findes der mange overgæret varianter af øl.
Temperaturens indflydelse
Udover typen af gær, som er forskellig for undergæret og overgæret øl, så har temperaturen også en indflydelse. Gær er en levende organisme, som er sart. Den kan dø og det skal man undgå!
For en undergæret øl så gælder det typisk, at denne gære ved mellem 5 og 15 grader, hvilket påvirker gærcellernes aktivitet (præcist som vi kender det med koldhævet brød), og gæringen vil typisk vare lidt længere end for overgæret øl, hvor gæringsprocessen foregår ved over 15 grader, og derfor vil processen vare kortere tid.
Fun fact: Lidt carslberg i alle undergæret øl?
Saccharomyces carlsbergensis er navnet på mest almindelige undergær. Det var forsker fra Carlsberg, der gjorde det muligt at rendyrke denne fantastiske gær som ændrede øl industrien for det bedre. Han hed Emil Christian Hansen. Dengang, var øl ikke nær så gode som vi kender dem i dag, og det var på grund af gærden. Derfor havde Carlsberg nu et vidunder middel, som gjorde dem bedre end alle andre.
Med den store opfindelse, ville det være normalt for de fleste virksomheder at tage patent på gæren og beholde den for sig selv. Men i stedet gjorde Carlsberg det, at de sendte gæren ud til deres konkurrenter som frit kunne benytte sig af den. Det ændrede øl industrien fuldstændigt. Og nu i dag, kan Carlsberg prale med “at der er lidt Carlsberg, i alle gode øl”.